急性肠炎并不是肠道简单“受了凉”，而是肠道在短时间内受到感染或较强刺激，原有的消化节奏被打乱。食物没有彻底煮熟，生熟食物混放，饮水或餐具受到污染，都可能把病菌带入口中。天气炎热时，饭菜在室温下放得太久，外表看着没有变化，里面却可能已经不再安全。一次吃得过多、过杂，或连续食用生冷油腻食物，也可能让肠胃承受不住。
肠道平时会一边推动食物，一边吸收其中的水分。发生急性肠炎后，肠壁受到刺激，蠕动会明显加快。食物还没来得及充分消化，水分也没能正常收回，就被匆匆排出体外。于是大便变稀，排便次数增加，有时甚至像水一样。腹痛常常一阵接一阵，疼起来肚子发紧，排便后可能暂时松快一些，过一会儿又重新出现。
除了腹泻和腹痛，有些人还会恶心、呕吐、没有胃口，身体发冷或体温升高。肚子里可能咕噜作响，总觉得里面在不停翻动。症状较轻时，休息和补充水分后会逐渐缓和；若大便次数很多，同时又反复呕吐，身体丢失的水分就会迅速增加，虚弱感也会越来越明显。
脱水往往不是突然发生，而是一点点显露出来。最初可能只是口渴、舌头发干，随后会发现尿量减少，尿色比平时深。起身时头晕，走路发飘，心跳加快，皮肤和嘴唇也显得干燥，这些都提示身体已经缺水。老人、儿童以及身体基础较弱的人，储备能力相对有限，更容易在短时间内出现明显脱水，观察时不能只看腹泻次数，还要看精神状态和排尿情况。
腹泻后补水，讲究的是慢，而不是猛。一次喝得太多，容易刺激胃部，再次引起呕吐。可以每隔一会儿小口喝几口，让水分慢慢进入身体。腹泻流失的不只是水，还有一部分盐分，因此只顾着大量喝白水并不一定合适。若呕吐明显，可先从少量补充开始，能留住再逐渐增加，不宜因为刚喝下去就吐而完全放弃补水。
饮食也不必走向两个极端。有人担心越吃越拉，干脆一天都不进食；也有人觉得身体虚，立刻吃肉汤、油饭来补。前一种做法可能让体力恢复更慢，后一种则会给尚未平静的肠道增加负担。胃口稍有恢复时，可以选择温热、清淡、柔软的食物，少量多餐。油炸食品、冷饮、辛辣食物、酒精和过甜饮品，暂时放一放，等排便逐渐稳定后再慢慢恢复正常饮食。
还有些人一出现腹泻，就急着把家里剩下的药都翻出来，希望尽快把大便“堵住”。急性肠炎的原因并不一样，有的与病毒有关，有的与细菌有关，也有的主要来自饮食刺激，处理方法不能一概而论。随意混用药物，可能掩盖病情，也可能让肠胃更加不舒服。此时更有价值的是记录排便次数，留意大便是否带血，同时观察体温、尿量和精神变化。
急性肠炎来得急，身体恢复却需要循序渐进。腹泻时，除了关注肚子疼不疼、一天去了几次卫生间，更要盯紧口渴、尿量和精神状态。小口补水，清淡进食，保证休息，不随意用药，是较为稳妥的应对方式。平时把食物彻底加热，生熟分开，剩饭剩菜及时冷藏，饭前便后认真洗手，也能减少肠道突然“闹脾气”的机会。
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